Ферментация без заквасок.
Да или Нет?

После нашумевшего поста в Инстраграмм «Чем опасен хлеб без дрожжей и закваски» oxanakouznetsova было много обсуждений.

Также обсуждались вопросы безопасности ферментации растительного молока и кисломолочных продуктов.Давайте разберемся, оправданы ли страхи.

Зерно и мука

Если мы берем цельное зерно и заливаем его водой, то у этого зерна есть потенциал для прорастания. Данное зерно может быть использовано:

• для проращивания и получения микрогринз
• для дальнейшего его использования в рецептах каш
• как первый шаг на этапе приготовления домашней муки

При прорастании зерна уменьшается количество антинутриентов и увеличивается доступность витаминов и минералов, поэтому независимо от того, как вы собираетесь использовать зерно, желательно его сначала замочить хотя бы на 8-12 часов.

Использование зерна и муки без заквашивания в быстрых рецептах, где ингредиенты смешиваются и сразу выпекаются, возможно, но не рекомендовано по причине сохранения антинутриентов и энзим ингибиторов.

Если наша цель прорастить для получения ростков или зелени, то используется чистая вода без добавления соли, дрожжей или закваски.

При прорастании зерна уменьшается количество антинутриентов и увеличивается доступность витаминов и минералов, поэтому независимо от того, как вы собираетесь использовать зерно, желательно его сначала замочить хотя бы на 8-12 часов.Если замачивание — первый этап, после которого зерно будет сварено или использовано для приготовления муки, то в таком случае стоит использовать подкисляющие агенты: кефир, йогурт, лимон, яблочный уксус. Также может использоваться ржаная мука или ржаная закваска. Цель данного таинства — разрушение антинутриентов в зерне. Этот процесс идет эффективнее в кислой среде, либо за счет энзима фитазы, которым богата ржаная мука. Среди безглютеновых злаков наибольшее содержание фитазы в грече.

После замачивания мы промываем зерно, поэтому шанс развития в нем плесени или патогенов стремится к нулю.
Подкисляющий агент также препятствует развитию патогенов.

Если мы собираемся использовать в рецепте муку, то необходимо применять закваску. Использование дрожжей тоже возможно, но это будет уже процесс брожения, а не ферментации. Дикая ферментация (wild fermentation) без стартовой культуры, в принципе, возможна, но только при условии, что вы постоянно что-то заквашиваете и в кухне живут лактобактерии. Данная ферментация идет медленно. Кто выращивал на кухне ржаную закваску знает, что этот процесс занимает не меньше недели и поначалу у закваски неприятный запах, так как лактобактерии еще не вошли в силу. При кратковременном замачивании: на ночь или на сутки, данный процесс не успеет выполнить свои функции.
Поэтому, если хотим что-то печь из муки, то добавляем либо готовую закваску, либо используем кисломолочные продукты как стартовую культуру.
В таком случае рецепт блинов будет выглядеть так: “смешать муку с кисломолочной сывороткой”, либо “смешать муку с водой, добавить несколько ложек кефира или йогурта” и оставить на кухне на ночь.
Цель та же — уменьшение антинутриентов, улучшение перевариваемости.

Овощи

Ферментация овощей возможна без стартовой культуры, так как лактобактерии живут и на поверхности самого овоща. Для большей эффективности могут быть использован сок от предыдущей партии квашеной капусты или соленых огурцов. Возможно, примерение специальный стартеров, которые можно купить через интернет.

Разница с мукой в том, что процесс ферментации капусты достаточно долгий — около недели, что обеспечивает здоровый баланс бактерий в конечном продукте.

На начальном этапе квашения соль сдерживает развитие патогенов. Постепенно, размножившиеся лактобактерии уничтожают сахар — пищу для бактерий и создают анаэробную кислую среду, в которой кроме них самих практически никто не выживает (даже бактерии ботулизма погибают).

Молочные продукты

Что касается молочных продуктов, то натуральное заквашивание и превращение молока в простоквашу возможно. Но при условии, что на кухне живут лактобактерии. Когда я только начала ферментировать продукты дома, то у меня не кисло даже сырое молоко с фермы. Оно прогоркало. Мои коллеги рассказывали о похожем опыте. Пока на кухне не подселились бактерии, ничего не получалось. Это удивительно, но похоже, что наши современные дома слишком стерильны. Даже, если мы не используем хлорку для мытья поверхностей или антибактериальное мыло с триклозаном для мытья рук.

Когда вы заселите кухню лактобактериями, то дикая ферментация не будет представлять собой проблем. Нужные бактерии будут жить вокруг вас и даже на ваших руках, как на руках пекарей. https://www.kpbs.org/news/2018/nov/12/sourdough-hands-how-bakers-and-bread-are-a/

Не бойтесь, если вы заниматесь ферментацией, то вокруг вас будут дружественные сильные бактерии, сдерживающие развитие патогенов.

Отдельный вопрос: нужно ли кипятить молоко перед заквашиванием.

Кипячение проводится с целью:

• убрать возможную патогенную флору
• устранить имеющиеся «дикие» лактобактерии, так как хотим использовать специальную закваску и получить продукт с определенными свойствами. Дикая ферментация гораздо более сильная и живучая и может привести к перерождению вашей культуры. У меня вот культура мацони не выживает.

Веб-сайты, продающие закваски часто советуют держать заквашиваемые продукты на расстоянии не менее 40 см друг от друга, если использованы разные закваски. Иначе возможен обмен флорой и перерождение. Это не опасно, но вы не получите желаемые свойства у вашего продукта.

Если вы хотите заквасить сырое молоко от фермера, которого знаете лично и на вашей кухне живут лактобактерии, то можете просто оставить молоко в банке на столе и не кипятить. Я не кипячу молоко для простокваши, творого или кефира, сделанного на кефирных зернах.

Но я знаю фермера лично.

Кокосовое молоко

Не вижу никаких проблем. Берем молоко либо баночное, либо домашнего приготовления. Добавляем закваску. Без нее само не скиснет.

Ореховое молоко

1. Орехи нужно замочить на 12-24 часа. Обычно достаточно воды. Некоторые авторы рекомендуют подсоленную воду.
2. После замачивания орехи промываем и готовим из них молоко.
3. Добавляем закваску. Без нее ничего не получится.

Я считаю, что замачивание и промывание убирает риски загрязнения орехов. Некоторые сайти предлагают дополнительный шаг — кипячения молока. Я не думаю, что в этом есть необходимость.

В ореховом молоке не много углеводов, поэтому часто сложно добиться повторяемости результата при заквашивании орехового йогурта. Некоторые сайты рекомендуют добавлять при ферментации мед, что, возможно, решает данную проблему.

Достаточно длительный процесс ферментации: не менее суток. Обеспечит безопасность продукта за счет того, что лактобактерии размножатся и вытеснят конкурентов.

Продукты, которые не заквасятся без стартера

• Комбуча
• Water Kefir
• Йогурт
• Молочный кефир
• Хлеб (Sourdough Bread)

Чем больше мы соприкасаемся с дружественными нам бактериями: лакто-, бифидо- и даже soil based, тем здоровее наш микробиом.